傳統盆菜
區仕美資料整理

中國菜有八大菜系之分，當中包括魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽菜。中國之烹調方法更是包羅萬有，單從火候和工藝而言，便有煮、蒸、炒、煎、炸、燜、煲、燉、煨、燻、熗等法，所弄出來的味道亦截然不同。

盤菜臻至盛筵席
傳統盆菜以木盆盛載，材料則一層疊一層的排放。不過，現在大部分盆菜都改以銅盆、銻盆、錫箔紙盆甚至塑盆來盛載。自從盆菜被發明至今，新界原居民每每於 歲時祭祀、大時大節、乃至婚嫁慶典等禮儀時，都會以 「盆菜」招待客人，為的當然是希望嘉賓吃個飽、飲個醉，這正是他們的好客之道。但是要品嚐盆菜是否一定要走到圍村去呢？也不一定。以往盆菜的確是圍村獨有的菜餚，但時至今日，港九市區許多食肆都會推出盆菜作招徠，令盆菜得以發揚光大，成為香港的特色菜餚之一。
製作細心顯敬意

古代盆菜是用傳統方法泡製的，主要採用、南乳、面豉醬等作調味。而近代的盆菜一般用豆瓣醬、頭抽、南乳、等來烹製，絕不添加味精之類的添加劑。為何品嚐一席盆菜往往都要於三日前預訂作準備, 只因烹煮一個傳統盤菜是相當繁複和辛勞的工作。一道具有鄉村風味、正正宗宗的圍村盆菜，其實是由很多人分工合作，在祠堂內預備和烹煮的。看看製作盆菜的三天預備功夫，便知道盆菜的價值在哪裡！

第一天要上山斬柴
由於古代並沒有石油氣或煤氣，所以必須預備充足之木柴以便日以繼夜去烹製盤菜材料。現今仍有不少圍村堅持以木柴為燃料，因為圍村居民覺得石油氣的火氣不及柴火強久耐溫。他們認為只有木柴火才可以煮出 盤菜的真正風味，然而，若圍席數目太多，他們都會改用石油氣。假如鄰近有荔 枝園的話更是理想，皆因荔枝柴木的火力較強勁。正如俗語謂：「你有牛白腩，我有荔枝柴。」隨著科技的日新月異，現代化的食肆和食品製造工廠已經完全利用電力、柴油、煤氣或石油氣來燒菜。

第二天則要購買充足的新鮮材料
圍村盆菜通常不會用凍肉或冰鮮的產品，原因是古代農村社會根本就沒有電冰箱。再者，沒有新鮮的材料又怎能製作出新鮮美味的傳統盆菜呢？更重要的是，傳統盆菜用於拜天祭祀和祠堂喜慶的宴會。假如只是隨意求便宜便利的使用罐頭、冰凍、 即食產品之類去製作，圍村人便有感對上天神靈、祖宗鄉親不敬。而今，名貴的盆菜則會配上海鮮和鮑參翅肚之類為材，成為現代社會演變出來的產品。

第三天大清早便要開始炆豬肉，必須炆製一整天才入味呢
古法炮製的圍頭豬肉是要把半肥瘦的豬腩肉出水、上色、入味、風乾後再猛火迫出油和慢火收水炆製，經十多小時的耐心烹調後，便成為入口軟滑甘香、肉汁香濃豐富、不肥不膩、別具特色的圍頭豬肉，令人想一吃再吃。回想幾十年前燒柴火炮製，火爐又熱、烹煮時間又長，一方面在考驗師傅的火爐控制，另一方面正考驗他們的耐性和心機。
製作盆菜的材料相當豐富，古代所用的材料最少有八樣，包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、炆雞、魚球和豬肉。近代的用料更是多不勝數，主要材料包括：豬、雞、鴨、鵝、鮑、參、翅、肚、魚、蝦、蟹、冬菇、魚球等；配料則有魷魚、門鱔乾、蝦乾、豬皮、枝竹、蘿蔔等。其中，以圍頭炆豬肉最考師傅功夫，亦是圍村盆菜的精神所在。蔬菜在盆菜材料中並不入流，因為蔬菜在鄉村地區而言並沒有多大價值，又怎能招待古代的皇帝和現代尊貴的顧客們呢, 所以蔬菜和飯麵等皆是隨盆分別送上。

各種材料經烹調後，會被師傅一層一層有序地疊進大盆之中，這工序又稱為「打 盆」。「打盆」是有正宗的要求的，上三層是米鴨、雞、鯪魚球、乾煎蝦碌等乾料，下三層則是蘿蔔、豬皮和圍頭豬肉等容易 吸收 ? 汁的材料，這樣便可做到?汁一層一層地往下滲。吃的時候一層一層的吃下去， 一層比一層的滋味。當將近食飽時，可把多餘肉料先取出，然後加點滾水當作火鍋底，灼些青菜或煮個粉麵，盡享盆菜的精華之餘，而且營養均衡。
第一層：乾煎蝦碌、油雞
第二層：炸門鱔、手打鯪魚球
第三層：冬菇、蝦乾等
第四層：圍頭豬肉或南乳炆豬腩
第五層：枝竹、魷魚
第六層：蘿蔔、豬皮等
在新界，圍村的原居民十分重視盆菜，他們大致在三個情況下吃盆菜：

一是  喜宴盆菜，例如村民結婚、嫁娶和滿月時會擺盆菜宴，請叔伯兄弟吃一餐；

其次是 在春秋二祭吃盆菜，俗稱為「吃山頭」，因為以前交通不便，以拜祭龍鼓灘若虛公墓地為例，屏山居民徒步前往來回便是大半天，故此拜祭祖先後，即席將生豬「煮盆」，便可解決幾百人的午膳問題；

另一種情況是在 村中一些特別的慶典，例如新屋入伙及祠堂開光吃盆菜，比較特別的是自九七年開始，屏山鄉民於每年十月一日都舉辦「國慶盆菜」。此外一些酬神打醮活動，都會有吃盆菜，不過就多以素盆菜為主，元朗十八鄉十年一打醮活動，就有素盆菜供應

所以盆菜就不一定只在祠堂吃，因為其他節慶都會吃盆菜，就會選其他地方吃，一般當然選個大空地，才可以一次過擺上數十檯盆菜供數百人一齊食，場面當然偉大過「賓墟」啦！在祠堂吃，也不一定在祠堂內吃，因為祠堂內那有這麼多地方擺上十多檯呢, 所以也會選在祠堂門外的空地食，而只會是村內父老輩或村中重要人物，才會安排在祠堂內吃的，而其他村民包括女性，也就在空地上吃啦！

其實吃盆菜最好是食得自由，不用講究規矩，就好自由，無甚限制，自由過市區的宴會，其實生界人生活是自由的，不會理太多繁文瑣碎儀式。以前還流行一種叫「流水席」的方式上菜，即是坐滿八人或十人一席，便開一席，吃完可以行開，其他人接著補上照吃，就可以以前因為同一條村，都是有親戚關係，都是一家人，吃就無分彼此了。而好像「吃山頭」，就是在山上祖先墳前大吃的，就連檯都唔用，席地而坐者或站著吃，各式其適，你話幾好豪邁自然，又豈是一般宴會可以比擬的呀！

因為各處鄉村各處例，各圍村的盆菜用料都會有不同，大致會有蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、炆雞、魚球和豬肉，配料亦會有不同，可以說是豐儉由人，煮法亦不是一致的，有圍村盆菜，亦有客家盆菜，其實變化是很多的。因此，每條村都會有自己的煮盆菜師傅，而且是父子世代相傳，如果村民有喜事，便會找村內的相熟師傅代辦盆菜，而甚少找村外的酒家飯館供應的。至於吃山頭的公家盆菜則以投標決定，亦有由村民一同動手做的，其實沒有一定的規則。

學煮盆菜，其實煮盆菜不難，亦不太花巧，只是好辛苦，因為一次過要煮許多食物，試想想一次要煮百多斤蘿蔔會是怎樣, 單是搬已夠你受啦！此外尚有大量的肉類、蔬菜，在同一時間煮好，時間掌握就要好有心德，這才是煮盆菜最難的地方！